Crostata meringata con crema al pistacchio e cioccolato chantilly

Per la frolla ho usato la dose di Maurizio Santin: 1/2 kg di farina 8 tuorli 200g di zucchero 210g di burro Per la crema al pistacchio: 125 gr cioccolato bianco 125 gr pistacchio di Bronte già pulito 125 panna fresca senza zucchero 25 glucosio 25 burro Per il cioccolato chantilly: 127 gr di Cioccolato fondente con 29,2% di grassi 85,9 gr di acqua Per la meringa: 88 gr di albume 150 gr di zucchero 30 gr di acqua ritagli di pandispagna Preparare la frolla: Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, il burro e la farina. Sbattere leggermente le uova con lo zucchero, poi unire i due composti. Far lavorare un pò l’impastatrice e poi finire a mano. Avvolgerla in pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo un paio d’ore prima di utilizzare. Stenderla sulla tortiera con cerchio apribile, bucherellare il fondo e lasciare riposare in frigo ancora mezz’ora prima della cottura. Rivestirla con carta forno e adagiare dei fagioli su tutta la superficie. Cuocere in bianco 180°per 20 minuti. Eliminare i fagioli e la carta forno e far cuocere ancora qualche minuto per far dorare la base. Questo tipo di frolla è il più adatto per crostate dove i bordi devono reggere bene. La grande quantità di uovo la rende molto elastica, ma anche croccante. Per la crema al pistacchio: Per prima cosa, è necessario polverizzare il pistacchio, utlizzando un robot da cucina o, meglio, il macinacaffè. Bisogna ottenere una farina piuttosto fine. Riscaldare la panna fino quasi al bollore, spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato bianco e la farina di pistacchio. Mescolare finchè non sarà perfettamente sciolto. Aggiungere il glucosio e il burro e mescolare ancora. La crema si rapprenderà dopo qualche ora in frigorifero Per il cioccolato chantilly: Sciogliere il cioccolato in un pentolino antiaderente di buon spessore su fuoco bassissimo. Versare nel pentolino l’acqua, tutta in una volta. Ora mescolare bene, a fuoco spento, sino a quando il cioccolato è completamente emulsionato e freddo. Riporre il pentolino freddo in freezer per 5 minuti. Estraete del freezer e montate con le fruste elttriche per pochi minuti. Per la meringa: montare nella planetaria gli albumi con 30 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l’acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperature, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimananete, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velovità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente. Io ho fatto un esperimento: ho mescolato questa meringa con dei ritagli sbriciolati di pandipagna. Ho versato questa meringa su una teglia di silicone, spalmandola uniformemente (ma va bene anche una normale teglia rivestita con carta forno) e l’ho fatta asciugare in forno per 2 ore a 90°. Ho ottenuto una meringa morbida. Ne ho sbiciolata metà a l’altra metà ho cercato di tenerla intera.